OBJETIVOS 

  •  Conocer la normativa básica sobre manipulación de alimentos
  •  Conocer la importancia desde el punto de vista higiénico- sanitario que tiene manipular correctamente los alimentos e incrementar el sentido de responsabilidad en el manipulador. 
  •  Conocer las repercusiones que tiene el mal uso de los instrumentos de trabajo en los diferentes procesos de la cadena alimentaria. Identificar aquellas situaciones en las que es posible la contaminación de los alimentos. 
  •  Sensibilizar sobre las causas de las intoxicaciones y cómo prevenirlas. 
  •  Conocer las prácticas de higiene y las medidas generales de prevención. 
  •  Ver de forma introductoria los sistemas de auto control, como el APPCC. 
ÍNDICE DE CONTENIDOS

 1. INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS BÁSICOS

 1.1. Introducción

.1.1.1. Higiene alimentaria. 

 1.1.2. Inocuidad. 

 1.1.2. Manipulador de alimentos. 

 1.2. Seguridad Alimentaria. 
 1.3. Enfermedades de transmisión alimentaria. Intoxicación e infección. 
 2. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 

 2.1. Introducción. 

 2.2. Tipos de contaminantes. 

 2.3. Fuentes de contaminación. 

 3. ELEMENTOS Y FACTORES BÁSICOS DE LAS TOXIINFECCIONES 

 3.1. Introducción. 

 3.2. Elementos básicos en una toxiinfección. 

 3.3. Factores o condiciones esenciales que contribuyen a la toxiinfección. 

 3.4. La cadena epidemiolgica. 

 4. PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS 

 4.1. Introducción. 

 4.2. Principales toxiinfecciones alimentarias. 

 4.2.1. Bacterias.

 4.2.2. Parásitos. 

 4.2.3. Virus.

 4.2.4. Priones. 

 4.3. Toxiinfecciones alimentarias agudas. 

 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA

 5.1. Higiene y seguridad alimentaria. 

 5.2. Reglas de oro de la OMS. 

 5.3. Normas para la seguridad de los alimentos. 

 6. EL MANIPULADOR 

 6.1. Introducción. 

 6.2. Vigilancia sanitaria del manipulador de alimentos. 

 6.3. Fuentes de infección. 

 6.4. Normas de higiene.

7. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE 

 7.1. Introducción. 

 7.2. Plan de Control de Temperaturas (PCT) 

 7.3. Recepción. 

 7.4. Almacenamiento. 

 7.4.1. Almacenamiento a temperatura ambiente. 

 7.4.2. Almacenamiento a temperatura de refrigeración/congelación.

 7.5. Preparación materias primas. 
7.5.1. Descongelación. 
7.5.2. Preparación. 
7.5.3. Preparaciones especiales. 
7.6. Transformación/montaje. 
7.6.1. Cocinado. 
7.6.2. Cocinado con huevo. 
7.6.3. Enfriamiento. 
7.6.4. Elaboración en frío. 
7.6.5. Recalentamiento. 
7.6.6. Información al consumidor. 
7.6.7. Montaje de platos. 
7.7. Servicio a mesa y autoservicio/ self-service. 
8. MEDIDAS BÁSICAS DE PREVENCIÓN 

 8.1. Limpieza y desinfección. 

 8.1.1. Utilización de productos adecuados. 

8.1.2. Procedimientos correctos. 

8.1.3. Frecuencia suficiente.

8.2. Desinsectación y desratización. 
8.2.1. Prevención y eliminación. 
8.3. Higiene de locales y equipos. 
8.4. Técnicas de conservación de alimentos. 
8.5. Normas de seguridad y salud. 
9. SISTEMAS DE AUTOCONTROL 

 9.1. Introducción. 

 9.2. Documento del sistema autocontrol. 

 9.3. Requisitos previos de higiene y trazabilidad. 

 9.3.1. Trazabilidad. 

9.4. Buenas prácticas de manufacturación. 
9.4.1. Unificación de criterios del control de calidad. 
9.5. Sistema ARICPC-HACCP-APPCC. 
9.5.1. Ventajas del sistema APPCC. 
9.5.2. Fases previas al desarrollo del APPCC. 
9.6. Principios del Sistema APPCC.

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